Este jueves 9 de febrero se celebra el Día Internacional de la Pizza, jornada que es un día más en el mítico restaurante Las Cancelas de Alcázar de San Juan, una pizzería conocida en toda La Mancha no solo gracias a su producto, sino a la mano y el carisma de Víctor García Chocano.
Víctor García Chocano, «tabernero de toda la vida», habla de los 36 años de historia de su local, todos ellos «en primera línea de combate, una línea buena, ascendente y con muchas generaciones que siguen pasando» por el establecimiento.
Siembre ubicado en la calle San Francisco de la capital de La Mancha, «entre las tres iglesias» y en una calle legendaria, ya que más allá, bromea, «es extrarradio».
«Estamos en el centro, al lado de San Francisco, cerca de la plaza de España. Y yo me conformo con ser la mejor pizzería de la calle San Francisco», señala.
Aunque rememora cómo a principios de los 80 alguna pizzería se instaló en el entorno, ninguna de ellas perduró, mientras que Las Cancelas continúa casi cuatro décadas después «usando el mismo tomate, la misma mozzarella» y logrando «buen trato, buena calidad y buen precio».
LA PIZZA NO ES COMIDA BASURA
En Las Cancelas, se fabrica la masa de manera propia, con harina «sana, limpia, bien puesta», estirada al momento, con «tomate de primera» y fiambre «más de primera» sobre la base, con mozzarella «fresca» y con todos los «adornos» que el cliente quiera. Todos los ingredientes frescos se colocan en la base y se cocinan al mismo tiempo.
«No es comida rápida. Freír un huevo es comida rápida, o un filete poco hecho. Vamos a defender cada uno lo nuestro», ha agregado.
Y todo ello con suministros de cercanías, «con el orégano de Merceditas de Villacañas, como lo es todo, comprado cerca de aquí».
«Soy un defensor a ultranza, por pasión de padre, de los vinos de la DO Mancha. No vale con hacernos una foto en una feria con el vino, hay que beberlo y cuidarlo», añade García Chocano en defensa del producto manchego.
Harina de Palmero (Herencia), como las lechugas; tomate y cebolla de Bolaños; aceite de los Montes de Toledo; dulces de Toledo: «Todo de mi tierra», exhibe orgulloso.
Víctor defiende que mientras haya vino «tiene que haber un tabernero para despacharlo», y tras 53 años detrás de una barra asegura que no tiene previsto colgar el delantal.
DON QUIJOTE, EL AUSTERO
Sin Don Quijote entrara a Las Cancelas, Víctor está seguro que abundaría en su austeridad y pediría una simple pizza margarita.
«Seguramente, algo que no lleve más que tomate y pan. Era austero, no era de mucho comer y se apañaba con cualquier cosita. Sancho se la pediría con doble masa, pollo, ternera, y le echaríamos de todo», añade, recordando cómo una de sus creaciones se llama ‘La sonrisa de don Quijote’.
