Hace pocos días se cumplía el aniversario del cierre de persianas de los restaurantes como consecuencia de la COVID-19. Durante este tiempo tan complejo y en el marco de la principal cumbre anual de innovación en hostelería “HIP”, ElTenedor ha analizado el impacto que la COVID ha tenido en la industria de la restauración, desde la demanda a la oferta, pasando por actividad de negocio y la resiliencia demostrada por los restaurantes y comensales.
Durante estos meses, ElTenedor, que cuenta con más de 12.000 restaurantes en España y más de 80.000 en el mundo, ha permanecido al lado de los restaurantes, ofreciendo apoyo con múltiples proyectos dedicados a ayudar a la industria durante el cierre, acelerar su digitalización y estimular la demanda. La compañía ha invertido más de 4,5 millones de euros en España y cerca de 25 millones de euros en los 22 países en los que está presente para reactivar la industria.
2020: un sector resistente con capacidad de recuperación
Una economía resiliente que se recuperó rápidamente en el verano de 2020. La reapertura de los restaurantes que siguió a la primera ola mostró resultados muy prometedores para la industria. A nivel europeo, la industria de la restauración atravesó momentos difíciles entre marzo y mayo de 2020. Pese a ello, durante los dos meses de verano, el sector consiguió recuperarse a volúmenes de comensales que se acercaban a los de 2019, aunque por debajo de años anteriores: -24% en julio y -18% en agosto. Esta reducción puede vincularse a las restricciones que aún hoy se mantienen en la mayoría de los mercados (limitación de aforos, distanciamiento de mesas, interiores cerrados…), que se traducen en una reducción de asientos disponibles.
En cualquier caso, esta recuperación muestra grandes diferencias geográficas, especialmente en las capitales y grandes ciudades, que no consiguieron volver a los volúmenes de comensales de 2019: -39% en julio y agosto (incluyendo Madrid, Barcelona, Paris, Lyon, Roma, Milán, Amsterdam, Rotterdam, Ginebra, Lausana, Lisboa, Oporto, Bruselas, Estocolmo y Copenhague), mientras que la evolución después del primer cierre fue mejor en las ciudades ubicadas en áreas turísticas de Europa, -27% en julio, – 14% en agosto (incluyendo las islas Canarias y Baleares, Comunidad Valenciana, Andalucía, Brujas, la costa Belga, Bretaña, las costas mediterráneas y atlánticas de Francia, Puglia, Cerdeña, Campania, Den Haag, Haarlem, Algarve, Madeira, Valais, La Riviera suiza). Estosresultados vienen provocados principalmente por el turismo nacional y la población local, que suplieron la importante caída de viajeros internacionales con respecto al 2019 (10% en agosto 2020 vs 20% en agosto 2019).
Una industria ágil y creativa
Según un estudio de ElTenedor2, durante la COVID, el 88% de los restauradores afirman que ha tenido que reorientar su negocio, ofreciendo nuevos servicios como la comida para llevar (take away) o el reparto a domicilio (delivery) y apoyándose en herramientas digitales para poder rentabilizar sus restaurantes y adaptarse a las restricciones. Durante un año tan complejo como este, el uso de herramientas digitales ha jugado un papel muy necesario para el 72% de los encuestados. Entre ellos, el 56% destaca la importancia de las reservas online, que en opinión de más del 95% de los restauradores, es una tendencia en alza que ha llegado para quedarse.
En esta nueva realidad del sector han compartido protagonismo con la digitalización las medidas de seguridad implementadas en los establecimientos. Además de las obligatorias dispuestas por las instituciones, los locales han incorporado otras como dispensadores de gel hidroalcohólico (96%), códigos QR para visualizar el menú digitalmente (75%) y la instalación o ampliación de terrazas para fomentar el consumo al aire libre (48%).
Clientes más digitales que se adaptan: las 20h son las nuevas 22h
Pese al contexto, salir a restaurantes sigue siendo irremplazable y básico, está anclado en la vida diaria de los europeos. Un estudio desarrollado entre los usuarios de ElTenedor en diciembre de 2020 revela que entre las actividades que más echaban de menos durante el confinamiento, salir a restaurantes era la primera opción para el 79% de ellos, por delante incluso de volver a estar con amigos y familiares (73%). En la fase previa de este estudio, desarrollada en junio de 2020, justo finalizada la primera ola, el 44% de los usuarios declaraban estar deseando volver a los restaurantes, igual que antes de la COVID.
Los clientes han demostrado resiliencia y adaptación a la situación. Según el estudio de ElTenedor, el 88% de los comensales afirma que sus hábitos han cambiado a la hora de salir de restaurantes y lo han hecho principalmente en torno a: intentar reservar más en terrazas (43%), adelantar el horario de cena (42%), reservar más online en restaurantes (38%), reservar con mayor antelación (31%) o consumir “delivery” y “takeaway” (29%), entre otros. De hecho, de acuerdo con los datos de reservas de ElTenedor, cuando se empezaron a implementar las restricciones de movilidad nocturna, los comensales adaptaron sus hábitos de inmediato.
Precisamente, durante enero y febrero de 2021, las reservas para cenar a las 20h crecieron 10 puntos, compensando la pérdida por cierre adelantado. Además, las comidas pasaron a representar el 59% de las reservas realizadas (un 22% más que en el mismo periodo de 2020). Este aumento en los almuerzos se dejó notar también en otros países europeos como Italia que, a principios de 2021, vio como el volumen de comensales en comidas se incrementó notablemente, siendo mucho mayor incluso que los niveles recogidos en 2019 y 2020 (un 89% y 17% más, respectivamente).
Sin duda, el consumo digital se ha disparado durante el pasado año y cerca de un 40% afirma que reserva más online en restaurantes desde la llegada de la COVID-19. Los consumidores valoran el esfuerzo de los hosteleros y confían en la adecuada implementación de todas las medidas de higiene y prevención en sus restaurantes. Tanto es así que el 83% de los encuestados planea continuar visitando restaurantes y, si las circunstancias lo permiten, el 66% tiene previsto acudir a restaurantes entre una y dos veces por semana durante este 2021, destinando el 56% de ellos un presupuesto similar al gastado en 2020 y eligiendo restaurantes en base al precio (42%), y a la calidad gastronómica (27%) principalmente.
¿Cómo pueden los restaurantes prepararse para la era post COVID?
La COVID-19 ha impulsado, sin lugar a dudas, la digitalización en el sector. Muchos han sido los negocios que han acelerado este cambio implementando herramientas digitales tanto en la gestión de su sala y su ocupación, como en la relación con sus proveedores, menús digitales o métodos de pago “sin contacto” con el fin de adaptarse a un nuevo contexto y a un nuevo comensal, que es más digital que nunca. De hecho, el 58% de los hosteleros sitúa las reservas online y la gestión digital del negocio como una de las claves para el funcionamiento de sus restaurantes de cara a este nuevo año.
Salir de restaurantes será ligeramente diferente en 2021, con un “cliente más cuidadoso” y preocupado por las medidas de seguridad aplicadas en el sector. En el mismo sentido, ElTenedor ha colaborado con la Comunidad de Madrid impulsando la acreditación Garantía Madrid, que destaca las buenas prácticas de entidades de la región a la hora de aplicar protocolos de seguridad frente al COVID-19 y que refuerza, así, las recomendaciones relativas a este sector para garantizar la seguridad de clientes y trabajadores. Los usuarios de ElTenedor ahora pueden identificar en la app de reservas cuáles son los restaurantes que tienen esta acreditación y qué medidas han implementado. En solo una semana, los restaurantes que cuentan con este distintivo han visto incrementadas sus reservas un +24%.
El interés por las terrazas es también un aspecto importante, puesto que facilita el distanciamiento social y la ventilación que reducen la transmisión de la COVID-19. De acuerdo con un estudio desarrollado por ElTenedor en junio de 2020, reservar mesas en el exterior era la prioridad número uno para los comensales de todos los países en los que operaba. Esta intención se demostró con la reapertura de verano, donde la aceleración de la recuperación fue especialmente notable en los restaurantes con terraza (un crecimiento del 200% en junio de 2020 en comparación del 150% recogido en junio de 2019).
Los restaurantes deben buscar fórmulas para conseguir comensales adicionales y una de las palancas que ha demostrado ser más efectiva a la hora de conseguirlos son las ofertas especiales. En septiembre y octubre de 2020, ElTenedor lanzó “Volvamos a los restaurantes”, una gran iniciativa en todos los mercados europeos en la que participaron más de 10.000 restaurantes, animando a la gente a acudir a los restaurantes y apoyar a sus comercios locales en estos momentos difíciles. Este festival fue extremadamente beneficioso para los participantes, que obtuvieron más del triple de comensales (más del 310%) que aquellos que decidieron no participar (en iniciativas anteriores realizadas por ElTenedor, el crecimiento no era superior al 240%).
