José Mário Magalhães, el reconocido chef del Restaurante A Adega en Marvão, se prepara para participar en el prestigioso Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra en Sigüenza. Con gran expectativa, José Mário busca obtener el único título que le falta en su exitosa carrera: el de campeón del concurso.
Con su característica habilidad para resaltar los ingredientes frescos y de calidad que él mismo produce bajo la marca Vale Da Aramenha, José Mário ha intrigado a los jueces y al público en ediciones anteriores. Su especialidad, la castaña del Alto Alentejo (Marvão-Portalegre DOP), es una de las protagonistas de su nueva creación: el ‘Erizo’ medieval.
Este peculiar pincho promete sorprender con su sabor agridulce, una tendencia popular durante la Edad Media. La base del Erizo está compuesta por un puré de manzana de la variedad bravo, creado con una receta exclusiva del chef. Para añadir un contraste inesperado, José Mário incorpora un vinagre especial que fermenta en tinajas de barro, siguiendo métodos tradicionales.
Otro de los componentes esenciales del Erizo es el bacalao, un ingrediente conservado en sal, que era una técnica común para preservar alimentos en la antigüedad. José Mário dedica tiempo a desalar el bacalao sumergiéndolo en agua antes de cocerlo y posteriormente desmigarlo, lo que le permite formar la masa principal del pincho.
La verdadera innovación del chef radica en su uso del agua de cocción del bacalao para preparar las selectas castañas del Alto Alentejo. La incorporación de ajo, perejil y un toque de aceite de oliva marcan la diferencia, aportando un perfil de sabor único que equilibra notas amargas y dulces, características de la comarca de Marvão. Las «púas» del erizo están hechas de pasta, elaboradas de manera que al probarlas ofrecen una textura crujiente.
La propuesta culinaria de José Mário no solo destaca por su complejidad y fusión de sabores, sino también por la capacidad de evocar la riqueza gastronómica de épocas pasadas. Los contrastes gustativos prometen no dejar indiferente a quienes prueben esta obra maestra medieval.
Con la humildad y el espíritu de colaboración que lo caracterizan, José Mário afirma que participar en el concurso ya es un triunfo. Está deseoso de convivir y aprender de sus compañeros chefs participantes. Junto a él, competirán cinco talentosos cocineros de diferentes localidades, cada uno presentando sus propias interpretaciones de la cocina medieval.
El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales en Sigüenza se presenta como un escenario vibrante donde la tradición y la innovación se entrelazan, y José Mário Magalhães está listo para dejar su huella con su ‘Erizo’ de bacalao y castaña.
