Jorge Ruiz Luzuriaga, el chef del Bar Restaurante Florida ubicado en Estella-Lizarra, se encuentra en camino de volver a lucir el título de chef medieval del año en 2024. Con su creación culinaria «Nevero Medieval», Jorge tiene los ojos puestos en Sigüenza-Guadalajara, donde se llevará a cabo la competición. Teniendo un profundo conocimiento de este certamen, el chef ha participado en todas sus ediciones en su localidad, y este año ha decidido rendir homenaje a los métodos de conservación de alimentos propios de la Edad Media.
El protagonista del pincho de Jorge es la trucha del río Ega, que adquiere un perfil único al ser curada en una mezcla de sal y azúcar, y acompañada por un condimento antiguo: el agraz. Este elemento, que también se conoce como verjus, es un vino de acidez notable elaborado con racimos de uvas que aún no han madurado completamente. En tiempos pasados, el agraz se utilizaba para realzar sabores o para neutralizar la grasa en los platos, como explica el chef.
La trucha navarra, después de su curación con agraz, es enriquecida con el aroma del eneldo. Una vez cumplido el tiempo de maduración, que es de aproximadamente dos días, el pescado es fileteado finamente y colocado sobre un pan de albahaca. La finalización de esta obra maestra culinaria se lleva a cabo con una compota de manzana, panceta cocinada a la llama, y una espuma de salsa tártara elaborada a partir de encurtidos como alcaparras y pepinillos, culminada con un caviar de la misma trucha ahumada.
Este pincho, que se saborea en dos o tres bocados, es un escaparate de hasta cuatro métodos de conservación medieval: la curación, el encurtido, la compota y el ahumado. Este último, además de conservar, aporta un sabor distintivo al plato.
Fiel a su estilo, Jorge da prioridad a productos locales, como la trucha, un alimento tradicional navarro, y la panceta procedente de cerdos Euskal Txerri, reconocidos por su carne rica y no magra. «Creemos en el producto Kilómetro cero,» subraya Luzuriaga, quien remarca la importancia de emplear ingredientes de proximidad.
A pesar de no haber participado en la final de 2023 celebrada en Hondarribia, Ruiz Luzuriaga mantiene una actitud deportiva frente a la competencia. «Cuando peleas en buena lid, y te ganan, lo que queda es dar la enhorabuena al ganador. Y eso fue lo que hicimos el año pasado con Iban Garín,» comenta el chef. Ahora, con renovado entusiasmo, se dirige a Sigüenza decidido a reconquistar el título que ya logró en Olivenza en 2019, pero también con el deseo de reencontrarse con colegas de la Red Medieval. En 2012, ya dejó su huella en Sigüenza con su célebre «Trampantojo de chistorra,» un pincho con base de trucha que aún figura en el menú del Bar Florida.
La competencia está organizada por la Red Medieval, a la cual pertenece Estella-Lizarra, junto a seis localidades adicionales en España y Portugal. Los campeones de cada certamen local compiten en una final internacional que se celebra alternadamente en distintas ciudades. Este año, como se ha mencionado, la ciudad anfitriona será Sigüenza. Una característica especial de los pinchos presentados es que deben estar compuestos por ingredientes precolombinos, aquellos disponibles antes del descubrimiento de América, aunque no existan restricciones en cuanto a emplear técnicas modernas para su preparación.
