Cristian Solana, el chef campeón del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, está listo para defender su título en 2024 en la Ciudad del Doncel, Sigüenza-Guadalajara. Este prestigioso evento celebra su XVI edición, coincidiendo con el noveno centenario de la reconquista de la ciudad, y desafía a los participantes a crear suculentos pinchos utilizando únicamente ingredientes precolombinos.
Fascinado por la alquimia medieval, Cristian ha desarrollado una tapa que, fiel a sus principios, combina técnicas culinarias modernas con un profundo respeto por el producto local. Su creación, bautizada como ‘Crisol de Cabrito’, busca representar tanto su localidad como el restaurante El Puntido. «Queríamos elegir un ingrediente que nos representara, y el cabrito, preparado en nuestro horno de leña, es perfecto», explica Solana.
El cabrito, un manjar estrella de la época medieval, es asado meticulosamente en un horno de leña para obtener ese distintivo toque ahumado característico de los métodos de cocción antiguos. Cristian lleva esta carne a otro nivel deshilachándola y sumergiéndola en una salsa robusta, hecha con huesos de cabrito que han sido cocidos durante horas hasta destilar su esencia.
La base del pincho es una innovadora lámina crujiente creada con transglutaminasa, que le da una textura que evoca las pieles utilizadas en la época medieval. Esta base se cuece lentamente, se pesa para estructurarla, se endulza con miel y se deshidrata para darle un toque crujiente y brillante que recuerda las fiestas de antaño.
Sobre esta base, se coloca la carne de cabrito, que es suave y aromática, cubierta a su vez por una segunda capa crujiente que proporciona una variedad de texturas. Una espuma ligera, elaborada a partir del caldo de cabrito, añade un componente aéreo y aligera la experiencia culinaria del plato.
Acompañando estos sabores, Cristian introduce un gel de vino que infunde al pincho la acidez justa y rinde homenaje a los vinos que solían adornar las mesas medievales. Finalmente, el pincho se corona con una ensalada de brotes como guisante, acedera roja y borraja, inspirados en las verduras servidas en la Edad Media, y se finaliza con el delicado aroma de humo de cepas trituradas.
Esta obra maestra culinaria no es simplemente un pincho, sino un viaje en el tiempo, una experiencia multisensorial que revive las prácticas y los sabores del pasado medieval. Para Cristian, participar en este concurso va más allá de la competición; es un testimonio del respeto hacia las raíces culinarias de Laguardia. «Ganar el año pasado fue una gran publicidad para nosotros y, este año, representar a mi tierra es una responsabilidad que me llena de orgullo», comenta.
Cristian Solana se enfrentará a otros cinco chefs talentosos, cada uno representando distintas regiones y países: Íñigo Tizón de Bar Gran Sol en Laguardia, Jorge Ruiz Luzuriaga de Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), María Rello de Bar Las Piscinas en Almazán (Soria), Sergio Bajá de Asador Bajá en Sigüenza (Guadalajara) y José Mário Magalhães de A Adega en Marvão (Portugal). Estos destacados chefs aportarán sus propias visiones culinarias a un certamen que, sin duda, promete ser un banquete para los sentidos.
