Este miércoles 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una fecha establecida por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para rendir homenaje a este alimento esencial en nuestras dietas. En Castilla-La Mancha, la artesanía panadera está representada por Salva Paterna, quien lidera su despacho, Sukkar, y defiende un oficio que se basa en la cercanía y en el uso de trigo autóctono. Paterna ha realizado importantes cambios en la receta de sus emblemáticas empanadillas, sustituyendo los colorantes artificiales por productos naturales, con el objetivo de elevar la calidad de sus elaboraciones.
La celebración de este Día Mundial del Pan coincide con el reciente reconocimiento obtenido por Paterna, quien ha sido galardonado con el segundo premio en la categoría de Mejor Pan del Mediterráneo en las jornadas Alicante Gastronómica, celebradas hace unas semanas. Su pan de algarroba, que destaca por incluir una mezcla innovadora de pistachos, tomate seco y queso de cabra, se enfrentó a más de veinte competidores de renombradas panaderías del Levante.
El negocio Sukkar cuenta con una pastelería situada en el número 40 de la calle Mayor de Albacete, así como otra en Tobarra, donde se localiza el obrador donde cada madrugada se elaboran los productos. Paterna, de 39 años y originario de Tobarra, decidió reinventar su carrera como panadero durante la pandemia, cuando la falta de ingresos le llevó a estudiar a fondo la panadería. A través de una enciclopedia especializada y siguiendo los consejos de destacados pasteleros en redes sociales, comenzó a experimentar y especializarse en el uso de trigos antiguos.
Paterna explica que estas especies de trigo son mucho menos modificadas genéticamente y suelen tener más propiedades nutritivas. «Son las mismas que comían nuestros abuelos antiguamente y que a nosotros nos sientan mejor», señala. Esta búsqueda de trigos no destinados a la producción masiva le ha permitido trabajar con productos ecológicos y de cercanía, promoviendo así una economía circular que beneficia a la región. Entre sus distribuidores se encuentran empresas como El Rincón del Segura, de Elche de la Sierra, y Molinos Cano, de Higueruela, contribuyendo a la recuperación de variedades autóctonas, como el ‘clarofino’, originario de Chinchilla de Montearagón.
El creciente interés de los consumidores por hábitos alimenticios saludables ha beneficiado a su negocio, según el propio panadero. «Un buen pan tiene que tener sabor, conservación y digestibilidad», explica. En este sentido, ha optado por utilizar ingredientes naturales para reemplazar colorantes y aditivos artificiales, como la espirulina, la cúrcuma, el pimentón, el polvo de remolacha o la tinta de calamar, que aunque son más costosos, generan resultados superiores y son más saludables.
En el marco del Día Mundial del Pan, Paterna defiende un modelo de negocio que no solo busca la excelencia en sus productos, sino que también rehabilita especies vegetales casi extintas y apoya la economía local. Ha destacado, además, la labor realizada por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, que le permitió redescubrir las propiedades de diversas harinas ancestrales conservadas en su banco de semillas.
La pastelería Sukkar, que cumplió recientemente dos años de actividad en su tienda de Albacete, tiene también presencia en restaurantes reconocidos, como el Casas Colgadas de Cuenca y Oba-, en Casas Ibáñez, ambos incluidos en la guía Michelin, donde sus productos están ganando visibilidad y aprecio entre los gourmets.
