En una reñida competencia que puso a prueba la creatividad y el respeto a la tradición gastronómica, el restaurante Epílogo de Tomelloso, comandado por el chef Rubén Sánchez, ha triunfado en el Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión. Sánchez fusionó la técnica del escabeche tradicional con toques innovadores, presentando un escabeche de mandarina con cecina y níscalo encurtido al jurado. Su propuesta incluyó un escabeche paralelo de mandarina fusionado con vinagre de níscalo encurtido y una base de praliné de castañas asadas.
El plato, que fue el último en ser servido, generó debates entre los jueces. Por un lado, Javier Sanz de Cañitas Mayte elogió el sabor y complejidad del plato, mientras que otros como Pedro García expresaron sus dudas sobre si esta versión podía ser considerada como un auténtico escabeche, debido a su dulzura y textura.
Finalmente, fue la fusión de sabores y la técnica innovadora lo que conquistó al jurado, encabezado por el presidente David Giménez, quien apreció la combinación de tradición y vanguardia en el plato. Sánchez explicó que la inspiración para su receta provenía de la tradición familiar manchega y su propio gusto por añadir «un poquito de rock and roll» a sus creaciones.
El segundo puesto lo obtuvo Carlos Grifo, del restaurante Quinqué de Madrid, con una propuesta más tradicional de codorniz alimentada de maíz, flameada y preparada con vinagre de Jerez y manzana, acompañada de encurtido de coliflor. Mientras que el tercer premio fue para Víctor Conus, de La Mesa de Conus en Vigo, quien presentó un escabeche clásico de caballa, respetando la receta tradicional y destacando el sabor de la grasa del pescado.
En un evento donde la tradición culinaria se encontró con la innovación, los chefs participantes demostraron que el escabeche, ya sea clásico o reinventado, sigue siendo una parte vital de la cocina española.
