Nueve años y más de 3.000 días se contaban desde que el restaurante Mesón Casas Colgadas colgara el cartel de cerrado y echara la llave del establecimiento más icónico de la ciudad, hasta que Jesús Segura culminara el pasado 17 de agosto un periplo que le ha llevado a abrir las puertas del espacio más fotografiado de la capital conquense.
Tras superar un camino a veces polémico para reabrir este espacio con varios procesos de licitación mediante, la apuesta de Jesús Segura fue la opción ganadora gracias en parte al as que guardaba en la manga: abrir no solo un restaurante en esta estampa, sino dos.
Casas Colgadas Jesús Segura y Casa de la Sirena son las dos nuevas opciones gastronómicas comandadas por Segura en la ciudad después de siete años de éxitos en Trivio, restaurante que se alzó con la Estrella Michelin hace cuatro años para no soltarla hasta su cierre, un establecimiento que continuará abierto en su formato de barra a cargo de quien ha sido su ‘número dos’, Paco Rocamora.
Ahora, Jesús Segura afronta este nuevo –y doble– reto con dos propuestas, y mientras en Casas Colgadas seguirá profesando la cultura de la cocina de cercanía para ofrecer casi el cien por cien de carta y bodega girando en torno a productos locales, en Casa de la Sirena planteará una cocina más de mercado, con un punto más viajero pero con la vocación de adaptarse al recetario tradicional castellanomanchego.
«UNA RESPONSABILIDAD»
Jesús Segura admite y reconoce la «responsabilidad» de ser ahora el guardián del espacio más simbólico de toda una provincia, y no deja de lado que fue aquí donde, hace 22 años, empezó a foguearse en una cocina a las órdenes de Manolo de la Osa.
A pocos minutos de abrir por fin las puertas de Casas Colgadas, admite en entrevista con Europa Press esa «mezcolanza de emociones». «Es una responsabilidad volver a casa. Aquí empecé mis prácticas y me quedé. Recuerdo el día en el que, pelando un saco de cebollas, soñé que este restaurante sería mío».
Ese «nerviosismo» por la reapertura en un enclave histórico y un «icono mundial» se traduce en una «losa de responsabilidad que pesa», razón por la cual todo su equipo está concienciado para «hacerlo bien desde el principio». «No podemos fallar, estamos en el punto de mira».
Esta responsabilidad crece teniendo en cuenta la etiqueta de tractor para la economía local que supondrán los nuevos restaurantes. Si ya con la apertura de Trivio se consolidó «un antes y un después» a la hora de atraer un perfil de turista que venía a Cuenca expresamente a disfrutar de su propuesta, esa carga ahora aumenta «exponencialmente» en las Casas Colgadas.
En este enclave, «cambia todo, hasta la puesta en escena». Y aunque habrá «grandes cambios» con respecto a Trivio en cuanto a los platos, no habrá «grandes diferencias» en el espíritu de la cocina que le ha repercutido entrar en la galaxia Michelin.
«¿POR QUÉ NO SOÑAR DOS ESTRELLAS?»
Dos restaurantes que desde ya postulan a entrar en la guía gastronómica más prestigiosa del mundo, si bien, asegura el chef, «no es un objetivo». «Si las estrellas llegan, será como en Trivio. No fue una búsqueda, fue una consecuencia del trabajo diario. La gota rompe la piedra por su constancia, y si cae el galardón, será por nuestra perseverancia».
En todo caso, no esconde la ilusión por colocar de nuevo a Cuenca en ese mapa. «Ojalá cayera, por mi equipo, por mis socios y por el trabajo titánico realizado. Los designios del futuro están por escrutar. Ojalá, hay que soñar en grande… ¿por qué no soñar con la segunda?».
Con lista de espera casi hasta el mes de diciembre a pocos días de haber abierto, Jesús Segura augura éxito de afluencia a los dos restaurantes. Si ya en Trivio consiguió que el comensal «peregrinara a un barrio inhóspito» del centro de la ciudad, ahora el potencial cliente «pasa por la puerta», lo que conforma que la expectativa «sea muy buena».
