Confinamiento, COVID-19, tasa de contagio, toque de queda y entrega a domicilio (delivery) son algunas de las muchas palabras que hemos aprendido y practicado durante la pandemia. Las restricciones y el toque de queda han hundido la restauración, que ha buscado su salida comercial en la comida a domicilio o para llevar (take away). De hecho, según un informe de Kantar, el crecimiento del 60 % de la entrega a domicilio suavizó el desplome del sector de la restauración, que se vio ahogado por la situación de pandemia. Durante el estado de alarma, los operadores de entrega a domicilio, como Just Eat, Glovo o Deliveroo, sumaron cerca de mil restaurantes nuevos, cada uno en menos de tres meses, de forma que aquellos que no contaban con este servicio lo incorporaron por primera vez.

Ante un modelo forzado por las restricciones y el auge de las plataformas de reparto a domicilio, la restauración ha buscado un nuevo formato para llegar al cliente con menos intermediarios: las dark kitchens o cocinas fantasma. «Permiten a muchas empresas llegar a un mayor número de consumidores y también ofrecen la posibilidad de crear marcas virtuales que solo trabajan para las empresas de reparto a domicilio», afirma Josep Maria Català, profesor colaborador de los Estudios de Economía y Empresa de la UOC. Este fenómeno, original de Estados Unidos, ha llegado con fuerza a Europa en los últimos años, y España se sitúa como uno de los países donde ha tenido más impacto. Las cocinas fantasma (dark kitchens) son locales cerrados al público (de ahí el apodo dark, ‘oscuro’) donde trabajan cocineros de restaurantes que realizan pedidos exclusivamente para las empresas de reparto a domicilio, como Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats. «A cambio, el porcentaje que se queda la empresa de reparto es más suculento que si se hace el pedido en el restaurante directamente», explica Català.

Beneficios e inconvenientes de las dark kitchen

De esta forma, usando las cocinas fantasma, las marcas consiguen una serie de beneficios. Según Català, llegan a un público más amplio que con locales físicos, disponen de un nuevo canal de distribución complementario a los actuales, se introducen en el mundo digital sin grandes costes y se desprenden de gastos fijos como el alquiler del local, el interiorismo o los sueldos de los camareros. Además, estas cocinas no necesitan situarse en centros neurálgicos de las ciudades, por lo que abaratan costes. Otra de las ventajas es que el proceso de creación, constitución de la marca, comunicación en línea y contratación de un cocinero es rápido.

Entre los principales problemas está «la pérdida de contacto directo con el cliente. Además, la competencia es más directa y se elimina la comunicación tradicional para pasar solo a la comunicación en línea, mediante la presencia y la reputación en redes sociales, webs y plataformas de delivery», detalla Català. Este modelo de negocio ya ha impulsado empresas que gestionan un local apto para funcionar como cocina y que al mismo tiempo se alquila a marcas que buscan trabajar con cocinas fantasma, como por ejemplo StartEat o Coocció.

Pero este modelo no solo es usado por restaurantes en línea o marcas pequeñas; también hay grandes marcas de comida, como Telepizza, que han visto en las cocinas fantasma una solución económica a la situación que están viviendo, y que se plantean menos presencialidad y más entrega a domicilio. «Es un primer paso lógico para eliminar los espacios físicos. Los cambios impuestos por la pandemia han obligado a trasladar los pedidos al mundo digital; esto es una salvación para algunas marcas tradicionales, pero también puede representar un cambio final de la filosofía del negocio. La segunda fase será eliminar los locales físicos menos rentables para dar más salida a este nuevo negocio», advierte Català.

La cara oscura de las cocinas fantasma

Aun así, de momento las cocinas fantasma están en un vacío legal y no tienen una legislación clara. «Es necesario que las administraciones entiendan las necesidades del mercado y regulen el sector. No son restaurantes, pero tienen que tener licencias propias que obliguen a un mínimo de control. Sin embargo, hoy por hoy están en un vacío legal», afirma Català.

Según una encuesta de Deliveroo, un 81% de los restaurantes tiene previsto invertir en servicios de entrega a domicilio para convertirla en un pilar de su negocio este 2021, y el 57% de ellos asegura que la comida a domicilio será mucho más importante para su negocio en comparación con años anteriores. Pero no solo los restaurantes ven la entrega a domicilio como una inversión, sino que es una opción cada vez más naturalizada por los consumidores. Según un informe de Bain & Company, más del 60 % de los consumidores espera mantener o aumentar el uso de plataformas de comida a domicilio cuando acabe la pandemia.

Josep Maria Català
Professor colaborador de los Estudios de Economía y Empresa de la UOC.